مدیرکل آزمایشگاه‌های مرجع سازمان غذا و دارو تشریح کرد؛

همه بایدها و نبایدهای استفاده از روغن‌های سرخ کردنی

۱۳۹۵/۰۳/۱۲ در ۰۸:۰۸

مدیرکل آزمایشگاه‌های مرجع سازمان غذا و دارو همه باید و نبایدهای استفاده از روغن‌های سرخ‌کردنی را تشریح کرد.

به گزارش پایگاه خبری ایران پزشک به نقل از ایفدونا، حسین رستگار با اشاره به این‌که یکی از سریع‌ترین، قدیمی‌ترین و راحت‌ترین روش‌های پخت و پز، سرخ کردن است، گفت: استفاده از این روش به دلیل پخت سریع و داشتن ویژگی‌های مشابه با روش پخت معمول رایج است. روش مناسب و مطلوب پخت و پز برای انواع مختلف غذاها همچون گوشت، ماهی و سبزیجات، سرخ کردن است.

رستگار ادامه داد: روغن مورد استفاده طی سرخ کردن، جزیی از غذای سرخ شده محسوب می‌شود و در واقع عامل اصلی در ماهیت کیفی و تغذیه‌ای غذای سرخ شده است.

مدیرکل آزمایشگاه‌های مرجع سازمان غذا و دارو گفت: برخلاف پخت و پز معمولی، رابطه پیچیده‌ای بین روغن سرخ کردنی و غذای سرخ شده وجود دارد؛ نوع غذای مورد استفاده برای سرخ کردن در طول عمر روغن سرخ کردنی اثر دارد.

رستگار افزود: طی عمل سرخ کردن عمیق، روغن مصرفی بارها در دمای بالا (۱۸۰ تا ۱۹۰ درجه سانتیگراد) و در مجاورت رطوبت و هوا قرار می‌گیرد. همچنین در چنین شرایطی تخریب روغن همچون اتواکسیداسیون، پلیمریزاسیون حرارتی، اکسیداسیون حرارتی و ئیدرولیز اتفاق می‌افتد.

وی در ادامه تصریح کرد: مصرف اصلی روغن در سرخ کردن غذاها به عنوان انتقال‌دهنده حرارت، توزیع‌کننده عطر و طعم در آنهاست. همچنین دمای روغن حین سرخ کردن نباید از ۱۸۰ درجه تجاوز کند.

رستگار تاکید کرد: غذاهای سرخ شده در دمای خیلی پایین باعث دریافت بالای چربی به دلیل جذب زیاد روغن توسط غذا در مدت طولانی می‌شود.

مدیرکل آزمایشگاه‌های مرجع سازمان غذا و دارو گفت: رطوبت که از طریق غذاها وارد روغن در حال سرخ کردن می‌شود، باعث شکسته شدن اسیدهای چرب طی فرایند حرارت‌دهی می‌شود و عمل هیدرولیز در روغن‌هایی که کیفیت خوبی ندارند رخ داده و موجب کاهش نقطه دود، رنگ تیره و طعم و بوی نامطلوب می‌شود. حین سرخ شدن و حرارت دیدن غذا، روغن پلیمریزه شده توسط غذا جذب می‌شود که این امر باعث ایجاد مواد گریسی می‌شود، همچنین بهتر است برای سرخ کردن از روغن مخصوص سرخ کردن که برای این منظور تولید شده، استفاده کرد.

وی در ادامه اظهار کرد: این نوع روغن‌ها دارای پروانه ساخت و پروانه بهره‌برداری از سازمان غذا و دارو هستند و برای سرخ کردن مناسب بوده و می‌توان دو، سه و حتی چهار بار از آنها استفاده کرد. البته به شرطی که پس از استفاده از روغن، مواد غذایی را از آن خارج و روغن را از صافی ریز، تمیز و خشکی عبور داد و پس از سرد شدن آن را در جای خشک و تاریک و درون ظروف شیشه‌ای قرار داد.

رستگار گفت: استفاده از روغن سرخ‌کردنی ویژگی‌هایی دارد که رعایت آنها تاثیر بسیار زیادی در کیفیت غذای مورد استفاده دارد. 

وی در ادامه افزود: در گام نخست باید سعی کرد آن را به آرامی و به دور از حرارت دادن زیاد گرم کرد و نسبت ۱ به ۶ را که نسبت صحیحی از روغن و ماده غذایی است در آن مورد نظر قرار داد و به صورت مستمر باید به مخزن سرخ‌کن، روغن تازه اضافه کرد. همچنین تعویض روغن باید هر ۵ تا ۱۲ ساعت در سرخ کردن‌های صنعتی انجام گیرد. البته باید مراقب بود که هیچ‌گاه روغن سالم و مصرف نشده با روغن مصرفی مخلوط نشود.

پایان پیام/

 

Print Friendly, PDF & Email

برچسب‌ها, ,

ایران پزشک