نان بدون گلوتن برای مبتلایان به سلیاک

به گزارش خبرنگار ایران پزشک، بیماری سلیاک در سال‌های اخیر به عنوان بیماری خاموش محسوب می‌شود و افرادی که به بیماری سلیاک مبتلا هستند، پروتئینی به نام گلوتن را که در گندم، جو، چاودار و احتمالاً جودو سر وجود دارد، نمی‌توانند تحمل کنند. زمانی که بیماران مبتلا به سلیاک، غذاهای حاوی گلوتن مصرف می‌کنند، سیستم ایمنی بدن آن‌ها پاسخی را به صورت تخریب روده کوچک صادر می‌کند. این تخریب به خصوص در پرزهای انگشتانه‌ای روده که مواد مغذی داخل آنها جذب می‌شوند، ایجاد می‌شود. به دنبال آسیب پرزهای روده‌ای فرد بدون توجه به مقدار غذایی که می‌خورد، مبتلا به سوء تغذیه می‌شود. به دلیل این که سیستم ایمنی خود فرد سبب تخریب و آسیب پرزهای روده کوچک می‌شود.
گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فرآورده نهایی می‌شود. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتین گلوتن به معنی چسب است. گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو به‌ دست می‌آید.

گلوتن از خانواده پروتئین بوده و اساسا به عنوان پرولامین شناخته می‌شود، ماده‌ای که به طور طبیعی در غلات خاصی مانند گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. بسیاری از پرولامین‌‌ها زیرمجموعه‌ای از گلوتن هستند، اما معمولا با دانه‌‌های خاصی که در آن یافت می‌شوند، شناسایی می‌شوند. به عنوان مثال، گلوتنین‌ها و گلیادین‌ها پرولامین‌های موجود در گندم، سکولین‌ها در چاودار و هوردئین‌ها در جو هستند. در غذاها و آشپزی، گلوتن عمدتا مزایای کاربردی بسیاری را در بر می‌گیرد. در واقع این ماده، به بسیاری از غذاهای مبتنی بر غلات، بافتی نرم می‌دهد.
به عنوان مثال، در نان، پروتئین‌های گلوتن شبکه‌‌ای الاستیک تشکیل می‌دهند که باعث کشیدگی شده و به نان این امکان را می‌دهد که رطوبت را حفظ کند. به دلیل این خواص فیزیکی منحصر به فرد، گلوتن نیز اغلب به غذاهای فرآوری شده اضافه می‌شود تا بافت را بهبود بخشده و رطوبت را حفظ کند.

بیماران مبتلا به سلیاک به گلوتن موجود در غلات حساسیت دارند و مدتی است کارخانه‌های تولید نان، محصولات بدون گلوتن عرضه می‌کنند.

پایان پیام/